¡Feliz día a la papa frita!

Este 20 de agosto se celebra mundialmente el día de la papa frita, y queremos dedicarle esta nota a una de las formas más populares de cocinar y disfrutar de la papa, este alimento que nos apasiona tanto.

La disputa europea por el origen de las papas “bastón”

Existe una disputa histórica entre dos países europeos sobre quién inventó las papas fritas cortadas en forma de bastón que hoy se consumen mundialmente.

¿Bélgica?

La tradición popular afirma que las papas fritas originales nacieron en Namur, en la Bélgica francoparlante, donde los lugareños eran especialmente aficionados al pescado frito. Cuando el río Mosa se congeló durante un invierno particularmente frío en 1680, la gente frió papas en lugar de los peces pequeños a los que estaban acostumbrados, y nacieron las papas fritas. Sin embargo, hay historiadores que indican que este relato no se sustenta, ya que las papas habrían ingresado a la región recién en el año 1735.

¿Francia? 

Los franceses toman el nombre de esta comida, que en inglés se conoce como “french fries”, de una manera un poco más literal. Ellos afirman que la primera forma de esta preparación fueron papas fritas vendidas en carritos en el puente más antiguo de París, el Pont Neuf o Puente Nuevo, a finales del siglo XVIII. En respuesta a esta hipótesis que asocia el origen con el nombre con que se popularizaron, los belgas aseguran que se debe a que durante la Primera Guerra Mundial, en la región francófona de Bélgica, soldados estadounidenses apodaron a las papas fritas como “papas a la francesa”, y así nació este apodo.

La verdad de la milanesa… perdón, ¡de la papa frita!

Más allá de las teorías europeas con más prensa, si de hechos históricos se trata, no se puede ignorar que las papas son originarias de América. La papa es un tubérculo que se cultiva en los Andes desde hace más de 4000 años, en la región conocida como Altiplano que comparten Bolivia y Perú. Aunque las papas fritas, la forma más popular de comer este tubérculo ancestral, son un invento moderno, hay evidencias de que ya en el año 1629 los mapuches las preparaban. Según cuenta Francisco Nuñez de Pineda y Bascuñán en su obra Cautiverio feliz, el 29 de noviembre de 1629 se llevó a cabo en el Fuerte de Nacimiento en Chile una comida oficial tras el intercambio de prisioneros españoles e indígenas por la Guerra de Arauco, en la que las mujeres “enviaban papas fritas y guisadas”. Este texto representa una de las primeras evidencias escritas sobre la existencia de las papas fritas.

Chips también en disputa

Si, en cambio, ahondamos en el origen de las papas fritas cortadas en láminas o “chips”, también aquí hay un enfrentamiento, en este caso entre Inglaterra y Estados Unidos.

Por un lado está la conocida historia de las “Saratoga Chips”, que le atribuye la invención de esta forma de preparar papas fritas al cocinero afroamericano George Crum. En 1853 Crum trabajaba en un restaurante ubicado en Saratoga Springs, un pequeño poblado vacacional del estado de Nueva York. La historia cuenta que un cliente muy exigente se quejó reiteradas veces por el grosor de las papas. Enojado por las quejas, Crum las cortó en finas láminas y las sumergió en aceite hirviente con la intención de vengarse. Sin embargo, esas papas salieron crocantes, doradas y deliciosas, lo que dejó maravillado al exigente comensal, y el plato se popularizó rápidamente.

Por su parte, los ingleses aseguran que fueron ellos quienes inventaron las “potato chips”, señalando una receta para hacer “Papas Fritas en Rodajas o Virutas” publicada en 1822 en un famoso libro de cocina británico de la época; el método y los ingredientes son casi idénticos a las papas fritas de Saratoga.

Quizá alguna de estas historias sea la auténtica, o todas ellas tengan una pizca de verdad, pero lo realmente importante es que este tubérculo posee cualidades únicas que, con los ingredientes y los métodos de preparación y cocción adecuados, se convierte en una delicia.

Cómo preparar las mejores papas fritas

Un factor clave a la hora de preparar las mejores papas fritas es elegir una variedad de papa adecuada. Esta debe tener un buen contenido de materia seca, y no debe poseer alto contenido de azucares reductores que son los que provocan que la papa se queme cuando se hace la fritura final. La mayoría de las variedades que comercializamos son adecuadas para hacer papas fritas, destacándose la variedad Donata por ser la de mayor porcentaje de materia seca. También producimos las variedades FLS desarrolladas por FritoLay, ideales para preparar chips. Si la papa no es la más adecuada para freír, un buen consejo es lavarla bien para sacarle la mayor cantidad de almidón posible.

Otro factor importante es la elección del aceite. Se debe usar aceite de girasol alto oleico, que es el que mejor resiste las altas temperaturas. Este aceite absorbe menos grasa, de manera que se economiza su uso a la vez que se obtiene una comida con menos aporte calórico y más saludable. Además, conserva el sabor neutro y da a las papas un color dorado perfecto. Una elevada temperatura será esencial para que las papas no absorban mucho aceite y queden crocantes, por eso se recomienda freírlas en varias tandas de manera que la temperatura no descienda.

A continuación, les dejamos una receta ideal para preparar las papas fritas perfectas mediante el método de doble cocción. 

  • Primera cocción: Sumergir las papas cortadas en bastones de 12-13 cm de largo y 1-2 cm de ancho en el aceite a 120 o 130 grados. Esperar hasta que estén casi cocidas.
  • Secado: Secar, colocar en un recipiente y tapar con un paño grueso apenas húmedo (esto ayuda a que comiencen a transparentarse, gracias al mismo vapor que generan al estar calientes). Dejar tapado hasta el momento del servicio (4 o 5 horas máximo).
  • Segunda cocción: Sumergir las papas precocidas en aceite entre 175 y 180 grados brevemente. Esto le dará la crocantez típica y la llevará a temperatura adecuada para consumirlas.

Ahora sí, a disfrutar como acompañamiento de una milanesa, una hamburguesa, un rico asado, un huevo frito, ¡o de la manera que más les guste comer este plato tan versátil y delicioso!

Fuentes utilizadas: